一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.在干料涨发过程中常被称为“一次性涨发”的是(       )

A.煮发                              B.焖发

C.蒸发                              D.泡发

2.肌纤维长、色淡、结缔组织少，脂肪少、质嫩。宜于炒、溜、炸、煎、汆、涮等烹调方法的为(       )

A.里脊                              B.通脊

C.黄瓜条                                D.上脑

3.下列方法中，属于保护性加工工艺的是(       )

A.过油                              B.焯水

C.拍粉                              D.勾芡

４.制作“芙蓉鱼片”菜肴应选用(       )

Ａ.硬质蓉胶                         B.嫩质蓉胶

C.软质蓉胶                          D.汤糊蓉胶

５.吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的(       )

Ａ.消杀现象                         B.转化现象

C.对比现象                          D.变味现象

６.从调味的角度看，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均使用(       )

Ａ.裹味法                           B.热渗法

C.分散法                                D.腌渍法

７.可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。为(       )

Ａ.麻辣味型                         B.鱼香味型

C.五香味型                          D.家常味型

８.热菜的最佳食用温度为(       )

Ａ.10——30℃                       B.30——35℃

C.60——65℃                            D.70——85℃

９.花色热菜“叫化鸡”的组配方法为(       )

Ａ.藏                               B.包

C.酿                                    D.套

10.各类宴席中，热炒的比例均约占(       )

Ａ.15%                              B.20%

C.25%                               D.30%

11.食品制备委员会所定的肉食品成熟度标准中，当牛肉的颜色中心为浅褐灰色、外皮色暗。此时已(       )

Ａ.半熟                         B.中熟

C.全熟                          D.不熟

12.在甜菜制作中，一种使糖熔化变性的加工为(       )

Ａ.蜜汁                         B.挂霜

C.翻砂                          D.拔丝

13.菜肴“芝麻鱼卷”的糊浆处理为(       )

Ａ.先拍粉后挂糊                 B.先上浆挂糊后拍粉

C.直接拍粉                      D.不上浆拍粉

14.“麦穗花刀”的剞花刀法为(       )

Ａ.直刀与直刀                   B.平刀与直刀

C.斜刀与直刀                        D.平刀与斜刀

15.海参发成后，饱满、滑嫩、两端完整，内壁光滑，无异味，每500克干品出料可达(       )

Ａ.1000克                       B.2000克

C.3000克                        D.4000克

二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

16.涨发鲍鱼,最佳的方法是将鲍鱼浸发洗净后,用3%碱溶液发8——10h。(       )

17.调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。(       )

18.未经冷冻的原料，挂糊时，糊的浓度应稠一些。(       )

19.立体雕指的就是整雕。(       )

20.制汤时，按汤的性质分可分为清汤和白汤。(       )

21.铁板类菜肴的调香属于热力促香。(       )

22.质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的物理状态的一种感觉。(       )

三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

23.选择调味品时，要认真识别调味品的品牌、产地、_________等感官性状，以确保调味品和菜品的成菜质量。

24.果蔬原料的洗涤方法有流水冲洗法、盐水洗涤法和_________。

25.干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本类型有吸水、_________、膨化后吸水三种。

26.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和_________两种。

27.先直剞深约三分之二,刀距约2.5毫米的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片的花刀为_________。

28.蓉胶具有_________，粘性增大，易于成熟，便于食用之特点。

29.调味工艺的基本规律为_________，注意时序，强调适口。

30.对原料中营养素破坏作用很小，并能帮助消化的致嫩方法是_________。

31.体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。

32.淮扬风味菜“大煮干丝”的特点为色泽悦目，_________，质感绵软。

33.扒也是烧的一种，北方多用，意为_________，烧时整翻，不使其形散。

34.原料加热中的调味，其调味方法以_________最为常用。

35.味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由味感速度，呈味阈值和_________三个方面综合反映。

36.在烹调过程中占有重要的地位，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义的是_________工艺。

37.高级清汤是在_________的基础上，进一步提炼而成的。行业中称为吊汤。

四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）

38.勾芡

39.调味工艺

40.致嫩工艺

41.爆炒

五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）

42.菜肴香味组配必须遵循什么原则？

43.宴席组配中，选择餐具时应注意什么？

44.烹饪原料熟处理的目的是什么？

六、论述题（本大题10分）

45.简述梭形鱼的分档及烹饪运用。